安徽安全员c考试时间

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• 1

  在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。查看本题分析

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• 2

  我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。查看本题分析

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• 3

  决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。查看本题分析

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• 4

  鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。查看本题分析

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• 5

  按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析

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• 6

  ()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。查看本题分析

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• 7

  《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

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• 8

  油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

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• 9

  “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

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• 10

  ()粳米是大米中胀性最高的。查看本题分析

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• 11

  《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。查看本题分析

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• 12

  按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

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• 13

  ()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。查看本题分析

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• 14

  ()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析

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• 15

  厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。查看本题分析

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• 16

  为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析

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• 17

  心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。查看本题分析

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• 18

  ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。查看本题分析

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• 19

  道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

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• 20

  ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

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• 21

  “君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

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• 22

  ()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。查看本题分析

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• 23

  炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

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• 24

  声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。查看本题分析

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• 25

  《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。查看本题分析

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• 26

  西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。查看本题分析

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• 27

  无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。查看本题分析
  A、冷菜
  B、热菜
  C、汤菜
  D、甜品

  ABCD

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• 28

  焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
  A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
  B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
  C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
  D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

  ABCD

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• 29

  红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
  A、黄酒
  B、芡汁
  C、葱汁
  D、醋

  ABCD

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• 30

  生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
  A、香叶
  B、香菜
  C、葱
  D、荷叶

  ABCD

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• 31

  关于腌制适用性的说法，错误的是()。查看本题分析
  A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
  B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
  C、主要用于生料，也用于熟料
  D、适用于原料，不适用于成品

  ABCD

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• 32

  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
  A、浸泡入味
  B、加热熟制
  C、旺火加热
  D、断生处理

  ABCD

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• 33

  下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
  A、酱油
  B、酱
  C、豆豉
  D、番茄酱

  ABCD

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• 34

  拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
  A、色泽较淡的原料
  B、色泽较深的原料
  C、色泽偏艳的原料
  D、色泽偏黄的原料

  ABCD

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• 35

  以下酱汁中，()带辣味。查看本题分析
  A、煲仔酱(红烧酱)
  B、百搭酱
  C、京都汁
  D、煎封汁

  ABCD

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• 36

  蜂乳属于()色泽的调料。查看本题分析
  A、白色
  B、黄色
  C、橙色
  D、粉红色

  ABCD

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• 37

  将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。查看本题分析
  A、热菜配菜
  B、冷菜配菜
  C、设计配菜
  D、配料配菜

  ABCD

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• 38

  鲍鱼属于()动物。查看本题分析
  A、腹足类
  B、瓣鳃类
  C、头足类
  D、棘皮类

  ABCD

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• 39

  人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
  A、水、电、燃料成本
  B、生产经营成本
  C、原料成本
  D、工资

  ABCD

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• 40

  饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。查看本题分析
  A、满意定价策略
  B、声望定价策略
  C、整数定价策略
  D、尾数定价策略

  ABCD

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• 41

  成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
  A、减去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 42

  粤菜料头中鱼球料是（）。查看本题分析
  A、姜花、葱榄
  B、姜片、葱度
  C、姜片、葱榄
  D、姜花、葱度

  ABCD

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• 43

  千岛汁原是()使用的一种调料。查看本题分析
  A、中餐中
  B、面点中
  C、西餐中
  D、蛋糕中

  ABCD

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• 44

  煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
  A、煮芡应凉水下锅
  B、煮芡应沸水下锅
  C、多用芡
  D、少用芡

  ABCD

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• 45

  根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析
  A、财务
  B、营业
  C、管理
  D、服务

  ABCD

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• 46

  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
  A、原料变质
  B、涨发时间过长
  C、碱水浓度过高
  D、碱水浓度过低

  ABCD

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• 47

  厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
  A、消毒柜
  B、蒸汽炉具
  C、电热水器
  D、容器清洗机

  ABCD

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• 48

  市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。查看本题分析
  A、团结互助
  B、信誉第一
  C、职业道德
  D、爱岗敬业

  ABCD

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• 49

  造成作品单薄、不实用的原因是()。查看本题分析
  A、原料品种少
  B、原料太多
  C、空白太多
  D、空白太少

  ABCD

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• 50

  X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析
  A、碎米
  B、丝
  C、菱形片
  D、长段

  ABCD

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