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  • 1

    油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    我国平衡膳食宝塔共分5层,包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类,占整个膳食结构的30%,是人体()。查看本题分析
    A、能源的主要来源
    B、必需脂肪酸的主要来源
    C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
    D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()。查看本题分析
    A、凸雕
    B、凹雕
    C、镂空
    D、圆雕

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。查看本题分析
    A、季节性
    B、食用性
    C、主题性
    D、艺术性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
    A、价格要反映产品价值
    B、价格必须适应市场需要
    C、制定价格必须服从国家政策
    D、价格必须保持稳定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。查看本题分析
    A、温热;长时间
    B、沸腾;短时间
    C、微沸;短时间
    D、微沸;长时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    我国莜麦产量最高的地区是()。查看本题分析
    A、黑龙江
    B、新疆
    C、内蒙古
    D、西藏

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
    A、藕
    B、生姜
    C、胡萝卜
    D、土豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。查看本题分析
    A、复合成本核算法
    B、批量成本核算法
    C、总成本核算法
    D、平均成本核算法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    道德是以()为评价标准。查看本题分析
    A、违纪
    B、违法
    C、善恶
    D、是非

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    属于水溶性维生素的是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。查看本题分析
    A、原料多少
    B、原料干燥度
    C、原料产地
    D、原料老嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    ()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、碳水化合物
    D、脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
    A、社会法则
    B、社会舆论
    C、国家法律
    D、集体守则

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。查看本题分析
    A、浸泡入味
    B、加热熟制
    C、旺火加热
    D、断生处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择()。查看本题分析
    A、色泽较淡的原料
    B、色泽较深的原料
    C、色泽偏艳的原料
    D、色泽偏黄的原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
    A、10度
    B、25度
    C、35度
    D、45度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    人体内可自身合成的维生素是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素C
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    茶香鸡块选用的茶叶是()。查看本题分析
    A、红茶
    B、绿茶
    C、花茶
    D、果茶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、以洗净为度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。查看本题分析
    A、心功能衰竭
    B、肾功能衰竭
    C、呼吸衰竭
    D、败血症

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。查看本题分析
    A、鸡肉改刀成块后
    B、鸡肉去骨后
    C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
    D、鸡肉煎制定型后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    造成作品单薄、不实用的原因是()。查看本题分析
    A、原料品种少
    B、原料太多
    C、空白太多
    D、空白太少

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
    A、水
    B、水蒸气
    C、食用油
    D、盐粒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。查看本题分析
    A、保存周期
    B、成熟时间
    C、加工时间
    D、调味时间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    ()是专门用于制作油炸食品的炉具。查看本题分析
    A、蒸汽炉具
    B、汤炉
    C、煤气油炸炉
    D、煤气炒炉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是()。查看本题分析
    A、茸泥的弹性
    B、茸泥的形状
    C、茸泥的颗粒
    D、茸泥的口感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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