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  • 1

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成条块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜,切不能出现疙瘩和粉块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    海带藻体较宽,质地细嫩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    柱侯酱的原料配制,一般不放调味料糖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    酥炸原料炸制时,定型后便要不断搅动,以防色泽不均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    酱爆菜肴应用大火,否则酱不宜挂上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    鳗鱼的肉质洁白水分少,肉质坚实。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    花色冷盘不同于看盘,它以能够食用为本质特征。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    优质水果的一般卫生指标是。查看本题分析
    A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
    A、淮扬菜
    B、四川菜
    C、山东菜
    D、粤菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    蔬菜是可供食用的草本植物的总称。查看本题分析
    A、配餐
    B、佐餐
    C、加餐
    D、日餐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。查看本题分析
    A、男性正常体重
    B、女性正常体重
    C、49岁以上成人体重
    D、49岁以下成人体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。查看本题分析
    A、陶瓷
    B、铝材
    C、钢材
    D、铜材

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。查看本题分析
    A、各种燃气的压力不同
    B、各种燃气的热值不同
    C、各种燃气的相对密度不同
    D、各种燃气的燃烧速度不同

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    料花的加工方法,可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析
    A、压法
    B、挤法
    C、担法
    D、搓法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。查看本题分析
    A、横切
    B、竖切
    C、斜切
    D、侧切

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、,味甜微辣或不辣。查看本题分析
    A、红
    B、黄
    C、红或黄
    D、红或紫

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    肌体内缺少维生素B1,会引起{.XZ}。查看本题分析
    A、脚气病
    B、糙皮病
    C、恶性贫血
    D、佝偻病

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    花色冷盘根据构思,确定立意和选定题材。查看本题分析
    A、宾客的不同特点
    B、宴会的费用标准
    C、筵席的内容
    D、筵席的人数、规模

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
    A、花生仁
    B、榛子
    C、松子仁
    D、白果

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    麦芽糖单独加热,不温度达到150℃~160℃时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。查看本题分析
    A、色彩
    B、发色
    C、着色
    D、发色、生脆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。查看本题分析
    A、一般卫生质量
    B、生产、储运、销售中的卫生措施
    C、粪便污染
    D、生产、储运、销售中的管理情况

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。查看本题分析
    A、单相触电
    B、两相触电
    C、接触触电
    D、同相触电

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    明醋是指在原料(),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。查看本题分析
    A、入锅前
    B、出锅前
    C、加热中
    D、未成熟时

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
    A、在更衣室存放个人物品
    B、用手勺直接品尝菜肴
    C、非工作时间在操作间吸烟
    D、将私人物品带入操作间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    下列中科学的喝水方法是。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    属于非糖类甜味调味品的是。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。查看本题分析
    A、后期乳
    B、晚期乳
    C、末乳
    D、结果乳

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    猪硬肋位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成。查看本题分析
    A、三层
    B、四层
    C、五层
    D、六层

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    蟑螂在气温时最活跃。查看本题分析
    A、8~12℃
    B、14~22℃
    C、18~24℃
    D、24~32℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    焖制法在操作过程中,最为关键的是。查看本题分析
    A、讲究调味
    B、讲究配色
    C、必须加盖
    D、必须加竹筚子

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    清炸的特点是。查看本题分析
    A、不挂粉,不挂糊
    B、挂粉,挂糊
    C、上浆
    D、不上浆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案。查看本题分析
    A、原料成本15元
    B、价格75元
    C、成本毛利率40%
    D、成本率150%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    猪颈肉,肥肉多、、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
    A、肉质韧
    B、肉质老
    C、肉质柔韧
    D、肉质硬实

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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