泉州面点师培训学校

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1
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
鲍鱼属于()动物。查看本题分析
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
脂肪的日供给量一般应为()克。查看本题分析
A、30
B、50
C、70
D、90
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
茭白在我国主要产于()。查看本题分析
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。查看本题分析
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。查看本题分析
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。查看本题分析
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析
A、压法
B、挤法
C、担法
D、搓法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析
A、导热
B、散热
C、传热
D、发热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。查看本题分析
A、干旱
B、少雨
C、多雨
D、较潮湿
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
冷盘造型应坚持符合食用、的原则。查看本题分析
A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。查看本题分析
A、挤、团
B、挤、压
C、压、合
D、团、攥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
A、平展
B、上卷
C、内卷
D、稍内卷
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
是0动控制火灾的极为有利的设施。查看本题分析
A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
价格是原料成本与的和。查看本题分析
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
A、长方形
B、圆形状
C、扁平形状
D、菱形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
下列中科学的喝水方法是。查看本题分析
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。查看本题分析
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
A、依据
B、凭借
C、借助
D、协助
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：面点师-茶艺师
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发布日期：2024-04-12 09:48:08
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泉州面点师培训学校

油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。查看本题分析

()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。查看本题分析

有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

弯刀法下还分出两种刀法。查看本题分析

烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。查看本题分析

热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。查看本题分析

插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析

()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本题分析

贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。查看本题分析

排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。查看本题分析

混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。查看本题分析

果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。查看本题分析

清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。查看本题分析

碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。查看本题分析

盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。查看本题分析

把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。查看本题分析

鲍鱼属于()动物。查看本题分析A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

脂肪的日供给量一般应为()克。查看本题分析A、30B、50C、70D、90

茭白在我国主要产于()。查看本题分析A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。查看本题分析A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍

()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸

厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。查看本题分析A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。查看本题分析A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析A、五色B、异色C、顺色D、逆色

在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电

料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析A、压法B、挤法C、担法D、搓法

烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析A、导热B、散热C、传热D、发热

机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析A、钾B、磷C、钙D、钠

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。查看本题分析A、干旱B、少雨C、多雨D、较潮湿

冷盘造型应坚持符合食用、的原则。查看本题分析A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。查看本题分析A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥

双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷

是0动控制火灾的极为有利的设施。查看本题分析A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置

价格是原料成本与的和。查看本题分析A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状

下列中科学的喝水方法是。查看本题分析A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。查看本题分析A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧

生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析A、依据B、凭借C、借助D、协助

建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

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鲍鱼属于()动物。查看本题分析
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。查看本题分析
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后

脂肪的日供给量一般应为()克。查看本题分析
A、30
B、50
C、70
D、90

茭白在我国主要产于()。查看本题分析
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区

炸制酥合时，()可以避免成品窝油。查看本题分析
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。查看本题分析
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。查看本题分析
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。查看本题分析
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍

()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸

厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。查看本题分析
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料

的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。查看本题分析
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重

在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色

在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电

料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本题分析
A、压法
B、挤法
C、担法
D、搓法

烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。查看本题分析
A、导热
B、散热
C、传热
D、发热

机体中含量最多的无机盐是。查看本题分析
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。查看本题分析
A、干旱
B、少雨
C、多雨
D、较潮湿

冷盘造型应坚持符合食用、的原则。查看本题分析
A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养

茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。查看本题分析
A、挤、团
B、挤、压
C、压、合
D、团、攥

双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
A、平展
B、上卷
C、内卷
D、稍内卷

是0动控制火灾的极为有利的设施。查看本题分析
A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置

价格是原料成本与的和。查看本题分析
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额

贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。查看本题分析
A、长方形
B、圆形状
C、扁平形状
D、菱形状

下列中科学的喝水方法是。查看本题分析
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水

肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。查看本题分析
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧

生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。查看本题分析
A、依据
B、凭借
C、借助
D、协助

建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准