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  • 1

    加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽,只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解,可以放心食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()糟熘三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()东北松子是松子中品质最好的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()压力容器是一种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    虾饼属于()茸胶。查看本题分析
    A、软质
    B、硬质
    C、汤糊
    D、嫩质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。查看本题分析
    A、常温
    B、60度
    C、50度
    D、100度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    粤菜的刀法分为()。查看本题分析
    A、普通刀法和特殊刀法两大类
    B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
    C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
    D、标准刀法和非标准刀法两大类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。查看本题分析
    A、一料一档的计算方法
    B、一料多档的计算方法
    C、多料多档的计算方法
    D、不同采购渠道的成本计算方法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    属于白焯法的必要工艺是()。查看本题分析
    A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味
    B、把生料放进沸水中猛火焯制
    C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
    D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、海贝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。查看本题分析
    A、肌球蛋白
    B、血红蛋白
    C、活性蛋白
    D、酸性蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。查看本题分析
    A、原料多少
    B、原料干燥度
    C、原料产地
    D、原料老嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    含碘丰富的食物是()。查看本题分析
    A、黑鱼
    B、海带
    C、鳊鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。查看本题分析
    A、参考蛋白
    B、半完全蛋白
    C、不完全蛋白
    D、完全蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
    A、白砂糖
    B、饴糖
    C、绵白糖
    D、老红糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用,苹果会更香脆。查看本题分析
    A、凉开水
    B、热开水
    C、白醋汁
    D、麻油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析
    A、上五花肉
    B、下五花肉
    C、扁担肉
    D、梅条肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
    A、葱丝、姜末
    B、葱、姜末
    C、葱末、姜丝
    D、葱、姜丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。查看本题分析
    A、行为能力
    B、意识活动
    C、行为规范
    D、言论规范

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的。查看本题分析
    A、焦化反应
    B、晶核重新形成
    C、脱水反应
    D、变色反应

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    OK汁是其他复合味常用的原料,OK汁本身是一种()。查看本题分析
    A、单一味调料
    B、复合味调料
    C、中西结合调料
    D、西餐专用调料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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