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  • 1

    ()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。查看本题分析
    A、分步搅拌法
    B、面粉、油脂拌和法
    C、面粉、糖拌和法
    D、油、糖拌和法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
    A、职业病
    B、呕吐
    C、食物中毒
    D、腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 14

    ()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。查看本题分析
    A、鲜奶油
    B、糖粉
    C、吉士酱
    D、黄油酱

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  • 15

    泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。查看本题分析
    A、外表脆硬
    B、内部酥脆
    C、底部呈浅黄色
    D、内部成熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 16

    在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、商业
    B、厨房
    C、任何企业
    D、饭店企业

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    “基准蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
    A、蛋类
    B、奶类
    C、肉类
    D、大豆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。查看本题分析
    A、水分
    B、光线
    C、营养
    D、湿度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    调制硬质面包时,下列说法错误的是()。查看本题分析
    A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实
    B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬
    C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
    D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。查看本题分析
    A、拌料
    B、过筛
    C、烫面
    D、打发

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。查看本题分析
    A、内部
    B、外部
    C、冷凝器
    D、集油器

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    如果使用小苏打不当,易造成成品()。查看本题分析
    A、质地过松
    B、内部或表面有大的空洞
    C、口味稍酸
    D、表面出现黄色斑点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    “honey”是指()。查看本题分析
    A、砂糖
    B、蜂蜜
    C、饴糖
    D、甜味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    价格是原料成本与()的和。查看本题分析
    A、费用额
    B、税金额
    C、毛利额
    D、利润额

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。查看本题分析
    A、马上用手扑打
    B、快速奔跑
    C、用冷水
    D、用湿布扑打

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。查看本题分析
    A、白糖
    B、淀粉
    C、油脂
    D、巧克力

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。查看本题分析
    A、血液、内脏、皮肤、肌肉
    B、肠管、眼睛、卵巢、血液
    C、血液、内脏、皮肤、卵巢
    D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。查看本题分析
    A、等价交换
    B、利益交换
    C、公平合理
    D、市场规律

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    甜汁冷却后会变()。查看本题分析
    A、稀
    B、硬
    C、软
    D、稠

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
    A、乳、蛋类
    B、肉类
    C、饮料
    D、食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    成本是企业管理者()的重要依据。查看本题分析
    A、质量标准
    B、经营决策
    C、人工耗费
    D、燃料耗费

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(  ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。查看本题分析
    A、质地较软
    B、质地较硬
    C、结构结实
    D、结构松驰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    ()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。查看本题分析
    A、49岁以下成人体重
    B、49岁以上成人体
    C、重男性正常体重
    D、女性正常体重

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。查看本题分析
    A、成形
    B、分割
    C、称重
    D、表面装饰

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。查看本题分析
    A、代表性
    B、实践性
    C、规范性
    D、形象性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。查看本题分析
    A、食品的色泽
    B、食品内部组织状态
    C、食品的感官性状
    D、食品的食用价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。查看本题分析
    A、《宪法》
    B、《民事诉讼法》
    C、《食品卫生法》
    D、《工商法》

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。查看本题分析
    A、直接挤到各种上台服务的容器
    B、用其他食品原料做包装,将木司包入
    C、利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用
    D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。查看本题分析
    A、地区性
    B、民族性
    C、原料上
    D、工艺性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    (),在中文习惯上称气鼓或哈斗。查看本题分析
    A、泡夫
    B、爱克力
    C、苏夫力
    D、木司

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    工业“三废”中含的有毒重金属有()等。查看本题分析
    A、酚、氯、苯、胺
    B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
    C、镉、砷、汞、铅
    D、氯、苯、汞、铅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。查看本题分析
    A、大小一致
    B、表面光滑
    C、软硬适中
    D、色泽均匀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。查看本题分析
    A、调制工艺
    B、成型工艺
    C、成熟工艺
    D、装饰工艺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    搅泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。查看本题分析
    A、白糖
    B、黄油
    C、鸡蛋
    D、牛奶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。查看本题分析
    A、温度对生面坯的影响
    B、湿度对生面坯的影响
    C、原料含量的多少
    D、面团柔软度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
    A、熔点高
    B、熔点低
    C、饱和脂肪酸含量低
    D、维生素含量多

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。查看本题分析
    A、0.002
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.02

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、糖
    B、温度
    C、水
    D、熬糖锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。查看本题分析
    A、独立性
    B、社会性
    C、实践性
    D、创造性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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