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  • 1

    ()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    食用合成色素是以()为原料制成的。查看本题分析
    A、植物种子
    B、动物脂肪
    C、煤焦油
    D、化学药品

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    ()毛利率应从高。查看本题分析
    A、一般产品
    B、加工精细的产品
    C、与普通客人关系密切的产品
    D、单位成本相对较低的产品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    “挤注”法成型的面坯,其形态应为()。查看本题分析
    A、颗粒状状
    B、液态状
    C、块状
    D、稀浆状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    不在科学切配的含义之内的选项是()。查看本题分析
    A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
    B、减少切配与熟制之间的时间
    C、原料要先洗后切
    D、注意口味的搭配

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、磷
    C、钙
    D、铁

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    蛋糕油是一种优质的()乳化剂。查看本题分析
    A、膏状
    B、液状
    C、颗粒状
    D、粉状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。查看本题分析
    A、沸水
    B、热水
    C、温水
    D、冷水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    嗜盐菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、沙门氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    蒸饺、馅饼是()品种。查看本题分析
    A、轻馅
    B、重馅
    C、半皮半馅
    D、无馅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。查看本题分析
    A、稳定
    B、变化
    C、从高
    D、从低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。查看本题分析
    A、加入浓汤
    B、热水浸泡
    C、加入油脂
    D、加入酱类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、无机化合物
    C、化合物
    D、有机化合物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。查看本题分析
    A、立体
    B、面积
    C、线
    D、点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。查看本题分析
    A、在更衣室存放个人物品
    B、用手勺直接品尝菜肴
    C、非工作时间在操作间吸烟
    D、将私人物品带入操作间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    新生儿体内含水量约占其体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    下列营养价值较低的油脂是()。查看本题分析
    A、羊油
    B、鸡油
    C、鱼油
    D、鸭油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。查看本题分析
    A、手
    B、铁棍
    C、干木棍
    D、湿木棍

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与相似。查看本题分析
    A、米粉面坯
    B、澄粉面坯
    C、蔬果面坯
    D、鱼蓉面坯

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    食品香料是一种特殊的(),其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。查看本题分析
    A、食品添加剂
    B、调味品
    C、食品香精
    D、膨松剂

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。查看本题分析
    A、抻
    B、揪
    C、擀
    D、搓

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    对温油炸叙述错误的句子是()。查看本题分析
    A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
    B、炸制时一般不能用力搅动
    C、油温烧至五成热
    D、需要保持口感酥脆的品种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、美化面点形态
    B、决定点心的熟制方法
    C、形成面点特色
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    原料成本与()之和构成了点心的价格。查看本题分析
    A、利润
    B、税金
    C、毛利
    D、生产经营费用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    一旦发现燃气泄漏,应马上()。查看本题分析
    A、开窗通风
    B、立即离开
    C、打开燃气
    D、察看情况

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    系数定价法是以()为出发点的定价方法。查看本题分析
    A、利润
    B、成本
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    每升牛奶可以满足成年人每日所需的。查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、维生素
    D、碳水化合物

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
    A、食用糖
    B、食用盐
    C、食用碱
    D、食用酸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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