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  • 1

    ()饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()“eclair”是一种西式冷冻甜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、结晶性
    B、吸潮性
    C、分子不稳定性
    D、热敏感性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。查看本题分析
    A、硬化
    B、老化
    C、变形
    D、腐败变质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 14

    调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。查看本题分析
    A、全部混合均匀
    B、糖粒全部溶化
    C、浓稠柔软
    D、浓稠坚硬

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。查看本题分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、品质尺度
    B、一般尺度
    C、质量尺度
    D、用料标准尺度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。查看本题分析
    A、乳脂肪
    B、酪蛋白
    C、球蛋白
    D、乳清蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。查看本题分析
    A、热水
    B、可可脂
    C、淡奶油
    D、黄油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    “基准蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
    A、蛋类
    B、奶类
    C、肉类
    D、大豆

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    亚硝酸盐的致死量是()克。查看本题分析
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。查看本题分析
    A、bakingpan
    B、bakingsheet
    C、pan
    D、tin

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。查看本题分析
    A、反复揉制
    B、多次擀平
    C、冷却
    D、醒发

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    西点中常用的增稠剂有()等。查看本题分析
    A、明胶、琼脂、果胶、面粉
    B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
    C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
    D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。查看本题分析
    A、奶油
    B、黄油
    C、蛋清
    D、蛋黄

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。查看本题分析
    A、真空干燥
    B、高温、低压脱水
    C、高温、高压脱水
    D、低温、高压脱水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    黄色与蓝色混合能得到()。查看本题分析
    A、紫色
    B、青色
    C、绿色
    D、灰色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。查看本题分析
    A、抑制肠道有害菌的繁殖
    B、供给矿物质
    C、防治老年便秘
    D、防治小儿不良性腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。查看本题分析
    A、将鱼胶粉直接投到面糊中
    B、将鱼胶粉先与奶油混合
    C、先用水将鱼胶粉溶化
    D、先用水将鱼胶粉加热溶化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
    A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
    B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
    C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
    D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。查看本题分析
    A、使用之前,检查密封胶圈
    B、使用之前,检查安全保险装置
    C、使用匹配的限压阀
    D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。查看本题分析
    A、面包配方的成分
    B、分割重量
    C、发酵时间
    D、搅拌时间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。查看本题分析
    A、需要进行基本酸酵
    B、需静置几分钟
    C、不需进行基本酸酵
    D、需放入冰箱松驰

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。查看本题分析
    A、装饰工艺
    B、成熟工艺
    C、调制工艺
    D、成型工艺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    “Whisk”是指()的意思。查看本题分析
    A、搅拌
    B、刮平
    C、抽打
    D、擀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。查看本题分析
    A、淀粉
    B、蛋白质
    C、糖类
    D、油脂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    ()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。查看本题分析
    A、抹刀
    B、片刀
    C、滚刀
    D、刮刀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、牛奶
    C、糖
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
    A、记账
    B、决策
    C、预测
    D、控制

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。查看本题分析
    A、绵白糖
    B、细砂糖
    C、红糖
    D、蛋白糖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    硬质面包的用料,,根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。查看本题分析
    A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
    B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
    C、酵母、糖、面包改良剂、盐
    D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、是构成机体组织的正常材料
    B、促进体内钙和磷的代谢
    C、是许多酶系的激活剂
    D、维持体液的渗透压

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。查看本题分析
    A、内外部颜色太深
    B、内部夹生、外部颜色过深
    C、内部太软,外部硬且色泽深
    D、外部焦糊,内部无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。查看本题分析
    A、微红
    B、深红
    C、浅红
    D、棕红

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    食品容器不能用于盛放()。查看本题分析
    A、食品原料
    B、半成品
    C、即将换洗的衣物
    D、即将入口的食品

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。查看本题分析
    A、揉
    B、捏
    C、包
    D、混合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    中国居民膳食宝塔的第三层是:()。查看本题分析
    A、调味品
    B、鱼、虾类
    C、鱼、禽、肉、蛋
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。查看本题分析
    A、松质面包
    B、软质面包
    C、硬质面包
    D、脆皮面包

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。查看本题分析
    A、独立性
    B、社会性
    C、实践性
    D、创造性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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