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  • 1

    ()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。查看本题分析
    A、光亮、平滑
    B、细腻、柔软
    C、形态完整
    D、薄厚均匀

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。查看本题分析
    A、1~5.5%
    B、6~12%
    C、13~13.5%
    D、10~15%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。查看本题分析
    A、分步搅拌法
    B、面粉、油脂拌和法
    C、面粉、糖拌和法
    D、油、糖拌和法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。查看本题分析
    A、电压
    B、电源
    C、开关
    D、插座

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。查看本题分析
    A、全部混合均匀
    B、糖粒全部溶化
    C、浓稠柔软
    D、浓稠坚硬

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。查看本题分析
    A、植物根
    B、海底植物叶
    C、动物皮骨
    D、动物内脏

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。查看本题分析
    A、化学膨大
    B、化学起泡
    C、膨松剂膨大
    D、体积膨大

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    对碘的生理功用叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、是构成甲状腺素的原料
    B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
    C、使血液凝固
    D、构成骨骼和牙齿

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。查看本题分析
    A、华丽
    B、活泼
    C、精致
    D、淡雅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。查看本题分析
    A、糖粉
    B、巧克力
    C、脆皮饼干面
    D、花色清蛋糕坯

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。查看本题分析
    A、水分
    B、光线
    C、营养
    D、湿度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    下列中不科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、适当饮用“冰化水”
    C、吃饭时大量饮水
    D、适当饮用“磁化水”

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。查看本题分析
    A、香味纯正
    B、凝固快
    C、细腻清洁
    D、使用灵活

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。查看本题分析
    A、蛋清、面粉
    B、蛋清、糖
    C、鸡蛋、面粉
    D、鸡蛋、糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。查看本题分析
    A、接地保护
    B、干燥状况
    C、漏电
    D、完整性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    ()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、面粉
    C、油脂
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。查看本题分析
    A、爱克力
    B、气泡
    C、苏夫力
    D、哈斗

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。查看本题分析
    A、清酥和混酥
    B、奶油和鸡蛋
    C、酥皮和脆皮
    D、甜和咸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。查看本题分析
    A、接地保护
    B、接零保护
    C、自动切断操作
    D、自动切断供电

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。查看本题分析
    A、安全生产责任制
    B、电气设备绝缘制
    C、技能培训制度
    D、安全加工制度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。查看本题分析
    A、鸡蛋
    B、牛奶
    C、糖
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。查看本题分析
    A、还原性
    B、酸性
    C、弹性
    D、黏稠性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    下面英文中没有烤盘的意思是()。查看本题分析
    A、bakingsheet
    B、ovensheet
    C、pan
    D、tin

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。查看本题分析
    A、水果排
    B、苹果塔
    C、圣诞布丁
    D、奶油木司

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。查看本题分析
    A、25~30℃
    B、40~50℃
    C、45~60℃
    D、35~40℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。查看本题分析
    A、成本率40%
    B、成本毛利率150%
    C、成本率40%
    D、成本毛利率40%

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。查看本题分析
    A、《宪法》
    B、《民事诉讼法》
    C、《食品卫生法》
    D、《工商法》

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。查看本题分析
    A、直接挤到各种上台服务的容器
    B、用其他食品原料做包装,将木司包入
    C、利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用
    D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。查看本题分析
    A、黄油
    B、牛奶
    C、面粉
    D、鸡蛋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    下列燃料中,()的毒性较大。查看本题分析
    A、煤油
    B、干馏煤气
    C、天然气
    D、液化石油气

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
    A、改变食品的感官性状
    B、提高营养价值
    C、控制微生物的繁殖
    D、满足食品加工工艺需要

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内不能自行合成
    B、维生素不供给机体能量
    C、维生素不是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    “pudding”是指()。查看本题分析
    A、泡夫
    B、木司
    C、布丁
    D、巴菲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。查看本题分析
    A、采购
    B、保管
    C、领用
    D、预定

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。查看本题分析
    A、食用温度
    B、环境条件
    C、原材料
    D、客人的需要

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。查看本题分析
    A、独立性
    B、社会性
    C、实践性
    D、创造性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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