资料员上岗证考试培训

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1
《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
一般炖品料的组合是()。查看本题分析
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。查看本题分析
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
白卤水如需调色，应使用()。查看本题分析
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
烹的作用之一是()。查看本题分析
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。查看本题分析
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
产品成长期定价策略的主要目的是()。查看本题分析
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析
A、四
B、六
C、八
D、十
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：建筑特殊工种及建筑八大员
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发布日期：2023-10-26 14:00:58
本文链接：https://www.aqscydt.com/a670ic7q.html

资料员上岗证考试培训

《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。查看本题分析

()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。查看本题分析

蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析

()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。查看本题分析

()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。查看本题分析

为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。查看本题分析

()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。查看本题分析

()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。查看本题分析

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。查看本题分析

()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。查看本题分析

鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。查看本题分析

()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。查看本题分析

()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。查看本题分析

()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。查看本题分析

()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细

社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德

味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性

一般炖品料的组合是()。查看本题分析A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。查看本题分析A、常温B、60度C、50度D、100度

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则

新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率

白卤水如需调色，应使用()。查看本题分析A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油

卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷

含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析A、醛B、醇C、酸D、微生物

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

烹的作用之一是()。查看本题分析A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。查看本题分析A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

产品成长期定价策略的主要目的是()。查看本题分析A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％

西红柿属于()蔬菜。查看本题分析A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足

《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰

《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析A、四B、六C、八D、十

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

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()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细

社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。查看本题分析
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德

味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性

一般炖品料的组合是()。查看本题分析
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性

淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。查看本题分析
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。查看本题分析
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则

新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮

成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率

白卤水如需调色，应使用()。查看本题分析
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油

卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷

含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。查看本题分析
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量

烹的作用之一是()。查看本题分析
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本

发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。查看本题分析
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比

产品成长期定价策略的主要目的是()。查看本题分析
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。查看本题分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％

西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类

下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足

《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。查看本题分析
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰

《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。查看本题分析
A、四
B、六
C、八
D、十

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色