西式面点师高级工报考资格

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1
烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()花生原产于中国。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
中国菜点的核心是（）。查看本题分析
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。查看本题分析
A、62，678.00元
B、82，628.00元
C、43，235.00元
D、42，357.00元
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
西兰花又称()，原产意大利。查看本题分析
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本题分析
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。查看本题分析
A、婚庆性质
B、庆功性质
C、祝寿性质
D、聚会性质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
36
属于单糖的是()。查看本题分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析
A、4
B、5
C、6
D、8
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。查看本题分析
A、剞刀
B、洗净
C、清水泡软
D、热水煮透
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：面点师-茶艺师
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发布日期：2024-06-08 13:24:03
本文链接：https://www.aqscydt.com/index.php/a656jmka.html

西式面点师高级工报考资格

烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。查看本题分析

由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。查看本题分析

“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。查看本题分析

所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。查看本题分析

在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。查看本题分析

所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品查看本题分析

()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析

()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。查看本题分析

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。查看本题分析

()花生原产于中国。查看本题分析

()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。查看本题分析

轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。查看本题分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。查看本题分析

干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。查看本题分析

食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。查看本题分析

容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。查看本题分析

中国菜点的核心是（）。查看本题分析A、味道B、方法C、形式D、文化

月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。查看本题分析A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析A、五色B、异色C、顺色D、逆色

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额

西兰花又称()，原产意大利。查看本题分析A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本题分析A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整

松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。查看本题分析A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质

属于单糖的是()。查看本题分析A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导

脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析A、4B、5C、6D、8

清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。查看本题分析A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。查看本题分析A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透

对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。查看本题分析A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米

加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味

粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用

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中国菜点的核心是（）。查看本题分析
A、味道
B、方法
C、形式
D、文化

月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。查看本题分析
A、62，678.00元
B、82，628.00元
C、43，235.00元
D、42，357.00元

塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖

在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。查看本题分析
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色

非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。查看本题分析
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额

西兰花又称()，原产意大利。查看本题分析
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本题分析
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整

松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。查看本题分析
A、婚庆性质
B、庆功性质
C、祝寿性质
D、聚会性质

属于单糖的是()。查看本题分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导

脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。查看本题分析
A、4
B、5
C、6
D、8

清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

烹饪中运用较多的干肉皮是()。查看本题分析
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。查看本题分析
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻

碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。查看本题分析
A、剞刀
B、洗净
C、清水泡软
D、热水煮透

对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸

粤菜料头中煎封料是:()。查看本题分析
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米

加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月

对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味

粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用